|
 Нитраты – соли азотной кислоты, жизненно необходимы для всех растений. Любые растения постоянно извлекают нитраты (соли азотной кислоты) из почвы и превращают их в органические азотосодержащие соединения (аминокислоты, белки и др.) В этом и заключается уникальная особенность растений - из минеральных солей производить органику. Растения, собственно, этим и живут, поэтому в них всегда есть нитраты (те, которые уже поступили из почвы, но еще не успели превратиться в белки). Однако распределяются нитраты в растениях очень неравномерно. Так, например, в столовой свекле нитраты сконцентрированы в верхней части и кончике корнеплода (до 65%), в картофеле – в кожуре и сердцевине клубня, в огурце – в кожуре и части плода возле плодоножки, в капусте – в кочерыжке и в верхних листьях.
Скорость всасывания и преобразования нитратов сильно зависит от
температуры и времени суток. Меньше всего нитратов утром и вечером, особенно в жару, больше всего – в прохладную погоду.
Высокое содержание нитратов в растениях обычно обусловлено превышением количества минеральных удобрений. Правда, многие стали с пониманием подходить к этой проблеме. Но надо отметить, что повышенное содержание нитратов не всегда обусловлено перебором азотистых удобрений. Иногда даже на не удобряемых "химией" огородах урожай все равно получается высоко нитратным. Правда, это чаще бывает при нарушении элементарных агротехнических правил. Скажем, достал хозяин весной машину свежего навоза и на радостях сразу внес его в почву. И нитратов в его продуктах, которые он так хотел сделать "чистыми", будет гораздо больше, чем он ожидал.
В организм человека нитраты попадают с овощами (около 70%), с водой (около 20%), с мясными и консервированными продуктами (около 6%).
Вредное воздействие нитратов на организм человека это опасность, заключенная в их способности преобразовываться в нитриты. Это соли азотистой кислоты. Именно они по-настоящему опасны для организма человека и могут нанести ему непоправимый вред, как прямой, так и косвенный (способствуя образованию других вредных веществ). Они имеют сверхвысокую токсичность и считаются в 30 раз более опасными, чем нитраты.
При регулярном употреблении продукции, содержащей нитриты или нитраты, в желудочно-кишечном тракте человека могут образовываться нитрозамины.
Основной же токсический эффект нитрозаминов связан с их высокой канцерогенностью. Около 80% исследованных нитрозаминов оказались канцерогенами и мутагенами. Нитрозамины приводят чаще всего к раку печени, пищевода, дыхательной системы, почек. Кроме того, эти вещества разрушают витамины А и В, нарушают функцию щитовидной железы.
Как уменьшить пагубное воздействие нитратосодержащих
продуктов питания?
Питание, насыщенное овощами, оказывает полезное действие на организм человека. В вопросе придания большей безопасности нитратосодержащим продуктам можно отталкиваться от знаний, касающихся расположения наиболее большой концентрации вещества в плодах. Владея этими данными можно сформировать привычки приготовления и употребления овощей и фруктов для уменьшения нитратного содержания в меню питания.
Перед употреблением покупных овощей и фруктов их лучше не только вымыть, но и удалить с них кожицу, в которой содержится наиболее большое количество вредного вещества. Это касается огурцов, яблок. При употреблении капусты необходимо снять верхние листья и удалить кочерыжку, у моркови в большей степени впитывает нитраты сердцевина. Если не чистить кабачки, помидоры или тыкву полностью, то нужно срезать плодоножку с небольшим количеством мякоти плода возле нее. Употребляя бахчевые культуры, не стоит старательно выедать мякоть до самой кожицы. Перед приготовлением зелени нужно замочить ее ненадолго в прохладной воде, предварительно удалив стебли.
• При воздействии тепла и света нитраты способны превращаться в те самые нитриты, поэтому хранить продукты питания лучше в темном, прохладном месте, таком как холодильник или прохладный подвал.
Залежавшиеся или подпорченные плоды лучше выбрасывать без тоски и сожаления.
• Из видов термической обработки наиболее полезна в этом случае варка. Отварив овощи в воде, слив получившийся бульон можно избавиться от 50% от общего содержания нитратов. Количество соли азотной кислоты в меню питания уменьшается при мариновании, консервировании и засолке продуктов (нитраты переходят в маринад, рассол).
• При выборе овощей и фруктов надо отдавать предпочтение плодам средних размеров. Подозрительно неестественный размер плода: слишком маленький или большой, что указывает на повышенное содержание нитратов.
• Также может помочь в определении повышенного содержания нитратов, цвет и структура плода, например, помидоры с зеленой сердцевиной и красной кожицей, арбузы с желтыми прожилками, неестественно белая сердцевина у моркови.
• Стоит помнить, что ранние, тепличные фрукты и овощи, имеющие ярко выраженные цвета находятся в первых рядах зоны риска. Особенно редис, майская бахча, зимние огромные яблоки и другие подобные фрукты. Наиболее полезными будут сезонные плоды, характерные для данной местности.
Помощник врача-гигиениста
Елена Зверко
|
