|
Кофе – напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева.
Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них : Coffea arabica L. – кофе аравийский (вид зерна – «арабика»); Coffea canephora PIERRE ex – кофе конголезский (вид зерна – «робуста»).
На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69 % — арабика, 29 % — робуста. На остальные виды кофе приходится 2 % мирового производства.
Для справки: самый дорогой кофе в мире кофе Kopi Luwak («Копи Лювак»). Его стоимость составляет порядка 800-1000 долларов за фунт. Ценится он не только из-за своей редкости, но также и потому, что технология его «производства» достаточно необычна.
Дело в том, что зверек лювак - живущий на деревьях мелких хищник семейства виверровых - просто обожает зерна кофе и отбирает исключительно самые лучшие и спелые.
Однако данный зверек употребляет значительно больше зерен, чем может переварить, и как следствие - непереваренные зерна проходят через пищеварительную систему лювака и выходят вполне естественным путем.
С научной точки зрения, необыкновенный вкус Kopi Luwak (карамельный оттенок с запахом шоколада) объясняется тем, что пищеварительная деятельность зверьков расщепляет протеины, которые содержатся в кофейных зернах, и именно поэтому во время обжаривания вкус и аромат такого кофе усиливается. Также некоторые протеины полностью вымываются из зерен, что в свою очередь сказывается на том, что такой кофе меньше горчит.
Отметим, что хотя данный процесс известен ученым, воспроизвести подобный кофе «искусственным» способом пока никому не удалось.
 Кофе настолько популярен и на него существует такой большой спрос, что он является вторым по объёмам торговли продуктом в мире, уступая только нефти. Это значит, что кроме нефти, которая требуется странам в транспортных целях, кофе является самым ходовым товаром.
Кофе – уникальный природный продукт, состоящий из более 100 компонентов и более 2000 веществ. У каждого сорта свой особенный набор элементов, которые влияют на оттенки вкуса и аромата. Химический состав кофе в виде зерен и в виде готового напитка заметно отличается, есть разница и между молотым и растворимым напитком. Ученые всего мира исследуют кофейные зерна, но несмотря на все возможности лабораторий, до сих пор так и не получается воссоздать синтетический кофе, который бы не отличался от натурального. Итак, из чего же состоят кофейные зерна и растворимый кофе?
В основном зеленое кофейное зерно состоит из клетчатки, воды и кофейных масел. Оставшиеся 25% - кофеин, белок, минеральные соли, антиоксидант хлоргеновая кислота (формирует вяжущий вкус кофе) и алкалоид тригонеллин (при обжарке создает уникальный аромат).
- Более 50% в составе зеленого кофе занимают углеводы (сахара и клетчатка). Именно они формируют пенку в эспрессо и составляют так называемое тело напитка.
- В кофе содержится множество кислот, и большая их часть выделяется именно в процессе термообработки. Они положительно влияют на работу желудка и пищеварительной системы.
- Танины формируют горький, немного вяжущий вкус. Молочные продукты (молоко или сливки) частично связывают танины, и делают вкус напитка менее горьким.
- Кофеин бодрит, помогает сконцентрироваться, несколько повышает давление и активизирует работу всех систем организма. В различных сортах кофе разное количество кофеина (в робусте больше, чем в арабике), а кроме того, имеет значение и место произрастания, и способ обработки зерна.
В кофе всегда присутствует так называемая кофейная зола, которая состоит из калия, магния, кальция, натрия и марганца.
Обжаривание кофейных зерен запускает множество процессов, во время которых меняется состав кофейного зерна. Чем дольше идет обжарка, тем большими будут изменения.
Так, в процессе обжарки вода из зерен испаряется с 12 до 3%, а содержание прочих веществ в пересчете на изменившуюся массу возрастает;
сахара карамелизируются, что и обуславливает коричневый цвет;
клетчатка распадается на кислоты, спирты, аминокислоты;
жиры частично распадаются на кислоты;
относительное содержание кофеина в обжаренном кофе выше, чем в зеленом;
количество хлоргеновой кислоты сильно снижается, но остается достаточно большим, чтобы сформировать аромат и горьковатый вкус;
тригоннелин при термообработке выделяет ценный витамин РР, т.е никотиновую кислоту.
При обжарке компоненты кофе не только распадаются на большее количество, но и реагируют друг с другом, образуя новые, как правило летучие, составляющие. В результате этого формируется особенный вкус и аромат.
Натуральный кофе богат множеством полезных для человека витаминов и минералов: В3 , А, D, E, калий, магний, кальций полезны для сердца, улучшают работу мозга и сосудов, укрепляют костную и мышечную системы.
Что же такое растворимый кофе?
В растворимом кофе только 15-20% составляющих получены из натурального кофе. Эспрессо готовят всего 30 секунд, а кофейные зерна для растворимого кофе иногда вываривают 5-10 часов. При этом все полезные, ароматические и вкусовые вещества остаются в гуще, которая не используется. В основном, переходит только кофеин и некоторое количество кислот. Остальные 80% состава- это ароматизаторы, стабилизаторы, красители, консерванты и усилители вкуса. Производители дешевого растворимого кофе могут добавлять молотый цикорий, зерно и другое.Ни один производитель не будет делать растворимый кофе из 100% высокогорной арабики, как иногда пишут на упаковке. Как максимум туда отправятся разломанные и поврежденные зерна, и то это зерна робуста, в которых больше кофеина.
Какой кофе лучше, каждый решает для себя. Одним необходима ударная доза кофеина, другие предпочитают ароматный напиток с добавлением молока или пряностей. Давайте познакомимся со всем “кофейным” меню:
Эспрессо – черный крепкий кофе. Подается без молока в чашечках объемом 50-60 мл.
Двойной эспрессо – объем 90-100 мл.
Ристретто, пожалуй, самый крепкий напиток. Его пьют обычно без сахара за один или два глотка (объем чашечки примерно 25 мл).
Американо – получается путем разбавления эспрессо водой до необходимой концентрации.
Латте – французский напиток, представляет собой смесь кофе и горячего молока в равных пропорциях. Подают в высоком стакане.
Латте Макиато – родом из Италии. В изящный бокал сначала наливают горячее молоко, добавляют молочную пену, а затем готовый эспрессо.
Капучино – порция двойного эспрессо с большой шапкой молочной пены.
Мокачино – еще один “слоеный” напиток из кофе, молока и горячего шоколада.
Глясе – французский десерт, который подают холодным. Представляет собой сочетание кофе с сахаром и мороженого.
А как же кофе влияет на давление?
По мнению кардиологов, две-три чашки напитка могут привести к повышению АД на 4–14 мм ртутного столба. Как правило, происходит это в тех случаях, когда у человека нет привычки к регулярному употреблению кофе. У «кофеманов» вырабатывается определённое привыкание к кофеину, и организм на него уже не реагирует так остро, хотя достаточно потерять чувство меры в отношении количества выпитого напитка, чтобы получить негативный результат.
Притом каждый организм реагирует на кофеин индивидуально. Если кофе употребляет здоровый человек, то показатели артериального давления заметно не изменяются. У гипертоников наблюдается иная картина: напиток при разовом употреблении может спровоцировать гипертонический криз, а при постоянном — практически не влиять на изменение показателей АД. Любопытно, что у 12–15% любителей чёрного кофе давление даже слегка понижается.
Помощник врача-гигиениста
Елена зверко
|
